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lagaziniere850fcs.wordpress.com, 27 days ago to random French

Les arancini sont une petite merveille à laquelle il est difficile de renoncer une fois qu’on y a goûtée. Heureusement pour notre équilibre alimentaire, c’est un petit peu long à faire et il n’est pas toujours facile d’en trouver des bons et abordables à l’extérieur. Si vous n’avez jamais mangé d’arancini, il faut imaginer une croquette avec une farce entourée de riz à risotto, le tout pané et frit délicatement. C’est croustillant, fondant, fromager, et il faut idéalement les manger dans le quart d’heure suivant la sortie de la friture.

Pour changer un peu du traditionnel riz blanc, on a ajouté un peu de jus de betterave pour rosir le tout. Si cela apporte un léger goût sucré assez agréable, cela reste facultatif. Quant à la farce, un ragù à base de mijoté de bœuf et de guanciale a vraiment notre préférence. Si vous êtes végétarien ou pressé, une farce feta écrasée et persil permet de produire des arancini avec un goût plus frais et printanier, moins réconfortants mais très bons quand même.

Arancini rosa al ragù

Durée : 1h de cuisine + 2h de cuisson + 1 nuit de repos + 1h de cuisine (le résultat vaut la peine)

Pour 3 à 4 personnes :

Pour le riz

• 300 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
• 80 cL d’eau
• 10 cL de jus de betterave (le jus qui est avec les betteraves cuites, s’achète en épicerie bio sinon)
• 30 g de beurre
• 60 g de pecorino
• Sel, poivre

Pour le ragù

• 250 g de bœuf pour bourguignon (paleron, gîte, macreuse, tendron)
• 100 g de guanciale (joue de porc séchée)
• 2 carottes
• 1 ognon
• 2 gousses d’ail
• 100 mL de rosé
• 100 mL de bouillon de légumes
• 2 branches de marjolaine ou 1 càs d’origan
• 5 càs de concentré de tomates
• Zeste d’une orange, sel au céleri, huile d’olive

Pour la friture

• 2 gros oeufs (ou 3 moyens)
• 100 g de chapelure
• 1 litre d’huile de tournesol

Marche à suivre :
La veille
Détailler le bœuf en cubes de 1 cm de côté et saupoudrer généreusement avec le sel au céleri.
Hacher finement la guancale.
Éplucher les légumes et presser l’ail avec le plat d’un couteau. Mixer grossièrement ou hacher finement tous les légumes. Égoutter s’ils crachent de l’eau
Chauffer une flaque d’huile dans un grand faitout et saisir les viandes 5 minutes à feu vif puis les réserver en laissant les sucs au fond.
Baisser le faitout à feu moyen et ajouter les légumes, étaler bien à plat et mouiller d’huile. Cuire une trentaine de minutes en remuant jusqu’à coloration (ce mélange appelé « sofrito » est le mélange aromatique de base de nombreux plats italiens).
Une fois les légumes bien dorés verser tous les ingrédients du ragù et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande s’effiloche (et que toute la maisonnée fredonne du Verdi)(2 à 4h selon le feu, les ingrédients et l’amour de vos proches pour le chant lyrique).

Pendant que ça mijote, s’occuper du riz.
Mettre 80 cL d’eau à bouillir, et la saler avec deux bonnes pincées de sel.
Quand l’eau bout, ajouter le riz et diminuer le feu. Laisser cuire le temps indiqué – 3 minutes.
Ajouter le jus de betterave, remuer pour imbiber bien chaque grain de riz, couper le feu et laisser sur plaque ~ 5 minutes pour que la cuisson se termine.
Couper le beurre en morceaux et l’incorporer au riz cuit.
Ajouter le pecorino et mélanger.
Goûter, saler au besoin et poivrer à l’envi.
Verser le riz sur une large surface (plaque de cuisson avec papier sulfurisé, tapis de cuisson silicone, moule à génoise) et étaler pour obtenir une fine couche. Couvrir avec du film plastique ou avec un tapis de cuisson silicone et laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Le jour J :
Si besoin, effilocher le ragù à la fourchette.
Dans un bol, battre les 3 œufs. Dans une assiette creuse, verser la chapelure.
Pour former un arancino, détacher un triangle de riz, l’aplatir dans la main, ajouter une cuillère de ragù puis ajouter un second morceau et fermer le tout en collant le riz avec le riz. (voir https://youtu.be/yeJuAs93Qsk qui fait de très grands arancini).
Mettre l’arancino dans l’œuf, puis dans la chapelure, et réserver.
Quand tous les arancini sont formés, faire chauffer l’huile à feu vif dans une casserole.
Tester l’huile en y faisant frire un grain de la préparation de riz à arancini. Faire frire les arancini 4 à 5 minutes chacun, en mettant au maximum 3 arancini simultanément dans la casserole.
Déguster dès que possible !

Farce alternative : 200 g de feta émiettée avec le petit lait de la feta pour rendre le tout plus crémeux additionnés d’un demi bouquet de persil ciselé. Vous pouvez également diviser les quantités de chaque farce par deux pour faire deux parfums en une fournée !

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°16 de février 2022. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/

https://lagaziniere850fcs.wordpress.com/2024/05/02/arancini-rosa-al-ragu/

#Salé #Végétarien

lagaziniere850fcs.wordpress.com, 1 month ago to random French

Les mélanges de culture sont souvent source de plats un peu uniques. À la fois exclave européenne en Asie et enclave de liberté dans la Chine communiste, le statut spécial de Hong-Kong a façonné des plats que l’on ne trouve nul par ailleurs. C’est le cas en particulier du toast à l’occidentale, ou pain perdu à la hong-kongaise.

En général, les variantes de pain perdu nous laissent dubitatifs. L’utilisation de brioche est un contre-sens par-rapport à l’origine de la recette, la chantilly et les fruits en font juste un autre dessert. Pour faire du pain perdu, il faut du pain, déjà, et un appareil qui donnera au pain un léger goût d’omelette. On rajoute du sucre et le tour est joué. La version hong-kongaise reprend ces fondamentaux, mais tord le bras à la diététique en ajoutant du beurre de cacahuètes dans le pain et en remplaçant le sucre par du lait concentré. Cela pourrait être écœurant, s’il n’y avait pas la cuillère de sauce soja mélangée à l’œuf qui apporte une pointe de sel et d’acidité. C’est décadent, c’est dépaysant, c’est très bon et ça se fait en quinze minutes.

Toast à l’occidentale

Durée : 15 minutes

Pour 2 sandwichs :

• 6 tranches de pain de mie (si possible un peu rassis)
• 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète lisse
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de sauce soja
• Lait concentré sucré
• Huile végétale neutre

Marche à suivre :

Former deux sandwichs de trois tranches de pain de mie en utilisant le beurre de cacahuète comme colle. Le beurre doit être tartiné jusqu’aux bords.
Chauffer à feu vif une poêle à fond épais avec une dose généreuse d’huile (environ 1 cm).
Battre l’œuf et la sauce soja dans une assiette creuse.
Baisser la poêle vers un feu moyen.
Un sandwich à la fois, tremper le pain dans le mélange puis le cuire sur les six faces jusqu’à ce qu’elles croustillent (15 à 30 secondes pour les tranches, 1 à 2 minutes pour les faces).
Napper de lait concentré et servir immédiatement.

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°29 d »avril 2023. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/

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lagaziniere850fcs.wordpress.com, 1 month ago to random French

La Gazinière d’avril est sortie et portait donc sur les aspects de la cuisine japonaise que nous connaissons peu (ou mal) en France. C’est un numéro qui a couvé pendant une bonne année, initié par la lecture d’Un sandwich à Ginza et de l’Ode au chou sauté. Il a été repoussé d’un mois car on ne voulait pas enchaîner deux numéros ayant des recettes japonaises et qu’en février nous avions publié une recette de sukiyaki.

Pour ce numéro, Antoine a beaucoup travaillé la Veilleuse et Gala plus les recettes. Pour le lèche-frites, il y a une recommandation de chacun. Comme écrire sur son propre travail est pour le moins compliqué, nous avons choisi de chacun écrire notre ressenti sur le travail de l’autre !

Les recettes mitonnées par Gala sont en elles-mêmes une méditation sur la notion d’exotisme. Elle a pioché dans sa culture et ses recherches des pans de l’alimentation nippone qui se font discrets en Occident. L’omurice est sans doute trop simple, pas assez orientalisant. Il a été couronné plat des enfants par un film dont la diffusion en Europe a été plus que confidentielle. Les tempura, rurales, végétales, saisonnières, huileuses et sur le pouce ont du mal à trouver une place dans un menu à la française, même parmi des plats japonais. Quant aux kinako ils n’ont tout simplement aucune chance face à leurs cousins joufflus à qui la production industrielle et la mignonitude ouvrent en grand les portes de l’exportation. Tout mis bout à bout nous espérons vous proposer non pas une authenticité dont l’existence même a semblé plus douteuse à chaque jour de préparation, mais une expérience un peu différente, évanescente presque, d’un Japon re-fantasmé.

Le sujet de la veilleuse a mis un peu de temps à s’établir fermement, car nous avons hésité avec un autre sujet qu’on vous garde pour une prochaine occasion. La question de l’exotisme nous travaille beaucoup et il a fallu des efforts pour sortir un peu de nos représentations personnelles sur le sujet. Heureusement, les travaux de Faustine Régnier nous ont permis de prendre un peu de hauteur. Nous nous sommes rendus compte que nous avions du mal à considérer l’exotisme en cuisine comme quelque chose de positif, et que nous avions plutôt un léger cynisme sur le sujet. Pourtant les études portent à penser que dans la quête d’exotisme des consommateurs, il y a de la sincérité et une volonté de faire dans l’authentique. Dans les faits, on en est souvent loin pour différentes raisons que l’article explore mais nous avons essayé de mettre en avant cet aspect-là.Une question que l’article n’aborde pas trop car ce n’était pas le sujet, c’est ce que ça fait de voir sa cuisine et sa façon de manger exotisées. La question ne sera pas réglée en quelques lignes mais elle fait son chemin et sera peut-être approfondie dans les mois à venir. En particulier, il pourrait être intéressant d’échanger à ce sujet avec des personnes qui ont choisi de vivre en France en partie pour l’alimentation comme certains américains en Provence. Si jamais vous en connaissez qui accepteraient d’échanger à ce sujet avec nous, n’hésitez pas à nous écrire à lagaziniere@850fcs.eu !

https://lagaziniere850fcs.wordpress.com/2024/04/16/la-gaziniere-40-digestif/

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En règle générale, la nourriture réconfortante l’est soit par une abondance de lipides (fromage, friture, etc) soit parce qu’elle fait écho à des souvenirs joyeux, comme les crêpes (qui mange des crêpes et est encore triste après ?). Les pirojkis sont un peu l’exception à la règle. Ils ne sont pas très gras, nous n’en avons jamais mangés petits, et pourtant ils sont foncièrement réconfortants. Un peu comme avec les empanadas ou les baos, il y a quelque chose de magique à croquer dans une pâte pour y découvrir un cœur chaud d’une garniture délicieuse.

La base des pirojkis c’est leur pâte. Notre recette est adaptée de celle de Florence Kahn et Stéphane Lagorce dans le Grand livre de la cuisine ashkénaze. Bon en fait, nous avons changé pas mal de choses: enlever l’œuf, changer la margarine en huile de tournesol et l’eau en lait. Le résultat et très proche et cela simplifie la mise en œuvre. Voici donc notre version de ce classique russe.

Pirojkis

Durée : 20 à 40 minutes de préparation selon la farce, 30 minutes de repos

Pour 6 :

• 500g de farine T45
• ½ càc de sel
• 15 cL d’huile de tournesol
• 20 à 25 cL de lait
• 25g de levure fraîche (= 1 cube, le résultat sera très différent – bien que bon – avec de la levure sèche)

Marche à suivre :

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel puis émietter la levure.
Ajouter l’huile puis le lait en pétrissant au mélangeur électrique (ou à défaut, à la main).
Lorsque la pâte forme une boule ferme qui se détache des bords, arrêter de pétrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer une farce cuite et préchauffer le four à 180°C
Prendre l’équivalent d’une prune de pâte et former au rouleau un cercle de 5 mm d’épaisseur.
Garnir d’une farce précuite, passer de l’eau sur le bord du cercle et fermer en demi-lune en pressant bord à bord.
Recommencer jusqu’à épuisement soit de la pâte soit de la farce.
Dorer à l’œuf (c’est facultatif) et enfourner 20 à 25 minutes à 180°C.

Idées de farce :
Celle de la photo : salo (lard blanc ukrainien) et blettes
La classique de l’Est : tombée d’épinards et oeuf dur en petits cubes
La punk : effilochée de porc sauce barbecue, purée de patates douces
La lituanienne : lard et oignons
La lendemain de fête : restes de poulet et de riz (déjà cuit), champignons
La sucrée : confiture, crème aigre (ou crème fraîche) & flocons d’avoine

Si vous avez votre propre farce à pirojkis dont vous êtes super fiers, ou que vous en créez une, n’hésitez pas à la partager en commentaire !

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°6 de mars 2021. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/

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