Les arancini sont une petite merveille à laquelle il est difficile de renoncer une fois qu’on y a goûtée. Heureusement pour notre équilibre alimentaire, c’est un petit peu long à faire et il n’est pas toujours facile d’en trouver des bons et abordables à l’extérieur. Si vous n’avez jamais mangé d’arancini, il faut imaginer une croquette avec une farce entourée de riz à risotto, le tout pané et frit délicatement. C’est croustillant, fondant, fromager, et il faut idéalement les manger dans le quart d’heure suivant la sortie de la friture.
Pour changer un peu du traditionnel riz blanc, on a ajouté un peu de jus de betterave pour rosir le tout. Si cela apporte un léger goût sucré assez agréable, cela reste facultatif. Quant à la farce, un ragù à base de mijoté de bœuf et de guanciale a vraiment notre préférence. Si vous êtes végétarien ou pressé, une farce feta écrasée et persil permet de produire des arancini avec un goût plus frais et printanier, moins réconfortants mais très bons quand même.
Arancini rosa al ragù
Durée : 1h de cuisine + 2h de cuisson + 1 nuit de repos + 1h de cuisine (le résultat vaut la peine)
Pour 3 à 4 personnes :
Pour le riz
300 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
80 cL d’eau
10 cL de jus de betterave (le jus qui est avec les betteraves cuites, s’achète en épicerie bio sinon)
30 g de beurre
60 g de pecorino
Sel, poivre
Pour le ragù
250 g de bœuf pour bourguignon (paleron, gîte, macreuse, tendron)
100 g de guanciale (joue de porc séchée)
2 carottes
1 ognon
2 gousses d’ail
100 mL de rosé
100 mL de bouillon de légumes
2 branches de marjolaine ou 1 càs d’origan
5 càs de concentré de tomates
Zeste d’une orange, sel au céleri, huile d’olive
Pour la friture
2 gros oeufs (ou 3 moyens)
100 g de chapelure
1 litre d’huile de tournesol
Marche à suivre : La veille
Détailler le bœuf en cubes de 1 cm de côté et saupoudrer généreusement avec le sel au céleri.
Hacher finement la guancale.
Éplucher les légumes et presser l’ail avec le plat d’un couteau. Mixer grossièrement ou hacher finement tous les légumes. Égoutter s’ils crachent de l’eau
Chauffer une flaque d’huile dans un grand faitout et saisir les viandes 5 minutes à feu vif puis les réserver en laissant les sucs au fond.
Baisser le faitout à feu moyen et ajouter les légumes, étaler bien à plat et mouiller d’huile. Cuire une trentaine de minutes en remuant jusqu’à coloration (ce mélange appelé « sofrito » est le mélange aromatique de base de nombreux plats italiens).
Une fois les légumes bien dorés verser tous les ingrédients du ragù et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande s’effiloche (et que toute la maisonnée fredonne du Verdi)(2 à 4h selon le feu, les ingrédients et l’amour de vos proches pour le chant lyrique).
Pendant que ça mijote, s’occuper du riz.
Mettre 80 cL d’eau à bouillir, et la saler avec deux bonnes pincées de sel.
Quand l’eau bout, ajouter le riz et diminuer le feu. Laisser cuire le temps indiqué – 3 minutes.
Ajouter le jus de betterave, remuer pour imbiber bien chaque grain de riz, couper le feu et laisser sur plaque ~ 5 minutes pour que la cuisson se termine.
Couper le beurre en morceaux et l’incorporer au riz cuit.
Ajouter le pecorino et mélanger.
Goûter, saler au besoin et poivrer à l’envi.
Verser le riz sur une large surface (plaque de cuisson avec papier sulfurisé, tapis de cuisson silicone, moule à génoise) et étaler pour obtenir une fine couche. Couvrir avec du film plastique ou avec un tapis de cuisson silicone et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Le jour J :
Si besoin, effilocher le ragù à la fourchette.
Dans un bol, battre les 3 œufs. Dans une assiette creuse, verser la chapelure.
Pour former un arancino, détacher un triangle de riz, l’aplatir dans la main, ajouter une cuillère de ragù puis ajouter un second morceau et fermer le tout en collant le riz avec le riz. (voir https://youtu.be/yeJuAs93Qsk qui fait de très grands arancini).
Mettre l’arancino dans l’œuf, puis dans la chapelure, et réserver.
Quand tous les arancini sont formés, faire chauffer l’huile à feu vif dans une casserole.
Tester l’huile en y faisant frire un grain de la préparation de riz à arancini. Faire frire les arancini 4 à 5 minutes chacun, en mettant au maximum 3 arancini simultanément dans la casserole.
Déguster dès que possible !
Farce alternative :200 g de feta émiettée avec le petit lait de la feta pour rendre le tout plus crémeux additionnés d’un demi bouquet de persil ciselé. Vous pouvez également diviser les quantités de chaque farce par deux pour faire deux parfums en une fournée !
Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°16 de février 2022. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/
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