К сожалению, если компания уже рассталась с теми, кто процессы дизайнил, теперь это делать некому, а документации по имеющимся не осталось, то компания уже загнала себя в глубочайшую задницу, из которой без найма (предметных экспертов или инженеров, в зависимости от метода) уже вряд ли выйдет. А на найм у неё может не быть денег.
Если так, то компания буквально хочет чуда. А чудес, к сожалению, не бывает. Даже в жпт.